por EN ESENCIA…
¿Qué es la vainilla? ¡Una especia con esencia aromática que se ha convertido en uno de los sabores y notas aromáticas más populares del mundo!
¿Para qué sirve la vainilla? La vainilla es beneficiosa principalmente para el estado de ánimo, ya que promueve sentimientos de paz y calma con su aroma dulce, rico y reconfortante.
¿Cómo es el cultivo de la vainilla? Este proceso lleva hasta un año y requiere una polinización manual minuciosa seguida de largos períodos de curado y secado una vez que se han cosechado las semillas para producir las fragantes vainas.
¿Para qué se utiliza la vainilla? La vainilla es el sabor más popular del mundo y suele aparecer en productos horneados, bebidas y dulces. También es una nota de base clásica en muchos perfumes y un componente estándar de varias categorías de fragancias populares.
¿Cómo se utiliza la vainilla en la artesanía y la cosmética? El aceite de vainilla contiene una rica concentración de antioxidantes que, cuando se añade a las mezclas cosméticas, favorecen una apariencia rejuvenecida de la piel. Se pueden utilizar diversos aceites de vainilla en velas y jabones para aportar aromas de lujo especialmente formulados que mejoran el estado de ánimo.
HISTORIA DE LA VAINILLA
El atractivo de la vainilla tiene sus raíces en los antiguos imperios de Mesoamérica, donde ha crecido de forma nativa desde la época de los mayas. Derivada de las vainas secas de orquídeas trepadoras tropicales que se encuentran en los bosques de México, América Central y el norte de América del Sur, se cree que la vainilla proporcionó su primera influencia gustativa junto con varias otras especias en una bebida de cacao maya. Se cree que los totonacas de la actual Veracruz, México, fueron los primeros en cultivar vainilla; los aztecas adquirieron la especia después de conquistar a los totonacas en el siglo XV. Al igual que sus predecesores, se dice que los aztecas incorporaron el sabor de la vainilla en el precursor histórico del chocolate caliente, conocido en ese momento como xocolatl.
Después de la conquista española del imperio azteca en el siglo XVI (alrededor de esa época el nombre de vainilla surgió de la palabra española vaina, que significa 'vaina' o 'vaina'), la vainilla llegó a Europa. Allí gozó de gran popularidad como sabor por derecho propio (se dice que la reina Isabel I tenía gusto por los postres con sabor a vainilla) y se hicieron intentos de cultivar la planta en los jardines botánicos de Inglaterra y Francia. Sin embargo, estos intentos no tuvieron éxito debido a la ausencia de polinizadores naturales de las plantas, un hecho que no se descubrió (para gran disgusto de los europeos) hasta 1836.
Poco después de este descubrimiento, en 1841, un niño esclavo llamado Edmond Albius, que vivía en la isla francesa de Reunión (antes conocida como Île Bourbon), desarrolló un método revolucionario de polinización manual de las plantas de vainilla. Esta técnica se extendió rápidamente a Madagascar y otras islas circundantes, llegando finalmente a México (donde se centraba el cultivo en ese momento) y todavía se utiliza hoy en día, ya que casi toda la vainilla producida comercialmente se poliniza a mano. Con la llegada del método de Albius en combinación con la colonización y la globalización, el cultivo de vainilla comenzó a proliferar y la especia encontró su camino en una variedad de alimentos y bebidas, dulces, medicamentos y perfumes.
Si bien hoy en día las vainas de vainilla provienen de todas partes del mundo, la producción se centra en Madagascar, que suministra hasta el 70 % de la vainilla del mundo. Además de la especialidad de Madagascar, la vainilla bourbon, que tiene un perfil dulce similar al del ron, algunas variedades comerciales populares también incluyen la vainilla de Tahití, que es conocida por sus notas florales frescas, la vainilla de Indonesia, que tiene un perfil ahumado, y la clásica vainilla mexicana, que es conocida por sus notas especiadas y amaderadas.
Debido a que el proceso de cultivo requiere mucha mano de obra, la vainilla es la segunda especia más cara del mundo, después del azafrán. Como resultado del alto costo de producción, la oferta no siempre ha podido seguir el ritmo de la demanda. Por lo tanto, muchas de las esencias de vainilla que se utilizan para aplicaciones de fragancias y sabores son sintéticas. En 2017, se estimó que menos del 1 % del mercado mundial total de sabor a vainilla se obtenía de vainas de vainilla, aunque el sabor a vainilla aparecía en aproximadamente 18 000 productos.
La vainilla sintética se hizo posible gracias al descubrimiento en el siglo XIX de la vainillina, el químico aromático responsable del característico aroma de la vainilla. Un par de décadas después de su aislamiento, se descubrió que la vainillina se puede sintetizar a partir de otros químicos aromáticos como el eugenol o el guayacol, o de la lignina presente en la pulpa de la madera. Si bien las tendencias recientes del mercado han favorecido el uso de la vainilla natural en una variedad de bienes de consumo, el olor y el sabor de la vainilla sintética no muestran signos de perder popularidad. Independientemente de su origen, la vainilla ostenta el título de sabor favorito del mundo, y es poco probable que esto cambie en el corto plazo.
BENEFICIOS DE LA VAINILLA
Los beneficios de la vainilla se centran principalmente en el estado de ánimo, ya que se sabe que este aroma transmite sentimientos de paz, comodidad y satisfacción, además de considerarse un afrodisíaco. Tales asociaciones se resumen en una antigua leyenda totonaca en la que la hija de la diosa mexicana de la fertilidad se transforma en una planta para brindar placer y felicidad a un ser amado mortal; por supuesto, esta planta era la orquídea vainilla.
La vainilla puede tener una influencia maravillosamente calmante sobre la mente, en gran parte debido a las asociaciones positivas que la mayoría de las personas tienen con el aroma. El olor de la vainilla tiende a desencadenar recuerdos felices, a menudo de la infancia, que pueden elevar el estado de ánimo y promover una sensación general de bienestar. A menudo combinada con nociones de calidez, suavidad y cuidado, la vainilla transmite una sensación de pureza y simplicidad que muchas personas encuentran relajante. Esto ayuda a promover sentimientos de relajación y fomenta un sueño de calidad por la noche. Al mismo tiempo, la dulzura rica y aterciopelada de la vainilla posee una sensación casi palpable de lujo que muchas personas encuentran sensual.
La reacción positiva general al aroma de vainilla es bien conocida; los investigadores psicológicos la han utilizado durante décadas en experimentos que requieren un aroma agradable. Estudios más específicos han demostrado una reducción de los reflejos de sobresalto tanto en humanos como en animales cuando se expone al aroma de vainilla, así como efectos calmantes en recién nacidos y bebés en peligro, lo que respalda su reputación como esencia aromática calmante. Estos efectos se deben principalmente a la vainillina, el principal componente químico y la base aromática de la vainilla.
La vainillina ha demostrado muchos atributos positivos en estudios de laboratorio controlados que involucran modelos in vitro e in vivo, incluyendo actividad antioxidante, antimutagénica y analgésica. Además, se ha demostrado que ayuda a mejorar los estados depresivos en modelos animales. Como se sabe que la vainillina interactúa con los receptores adrenérgicos y opioides, que se sabe que están involucrados en la experiencia del dolor, esto puede respaldar la concepción popular de la vainilla como una esencia reconfortante.
El aceite de vainilla, utilizado en el cuidado de la piel, es conocido por su rica concentración de antioxidantes que promueven una apariencia rejuvenecida. También se sabe que la vainilla es una esencia suave con un toque calmante para la piel, lo que mejora aún más sus asociaciones con la comodidad y el cuidado.
CULTIVO Y COSECHA DE VAINILLA DE CALIDAD
El ciclo de cultivo de la vainilla es largo y dura alrededor de un año, desde las etapas de crecimiento y polinización hasta el secado, el curado y la preparación del producto final para la exportación. Al comenzar a crecer, como enredaderas trepadoras, las orquídeas vainilla pueden alcanzar hasta 25 metros (aproximadamente 82 pies), adhiriéndose a troncos de árboles o a otros soportes similares de los que absorben agua y nutrientes. Estas enredaderas necesitan temperaturas cálidas en el rango de 21 a 32 grados Celsius (70 a 90 grados Fahrenheit) y luz solar parcial para florecer.
Las flores de vainilla varían de color desde el verde pálido hasta el amarillo o el blanco. Durante la temporada de floración, que dura unos dos meses, las flores se abren de a una y duran solo un día. Si bien las abejas o los colibríes se encargan de la polinización en la naturaleza, se requiere una polinización manual meticulosa para cultivar vainilla de calidad. Esto se hace típicamente con la ayuda de una pequeña aguja de madera que se usa para exponer las partes masculina y femenina de la flor antes de aparearlas manualmente empujándolas juntas. La polinización manual es una habilidad que puede llevar muchas generaciones perfeccionar. Es un proceso minucioso y requiere una familiaridad íntima con las plantas para anticipar cuándo florecerán las flores.
Después de que las flores han sido polinizadas, los frutos de vainilla (también llamados frijoles) con forma de cápsula comienzan a crecer y alcanzan una longitud de aproximadamente 20 cm (aproximadamente 8 pulgadas) entre 4 y 6 semanas. Después de alcanzar su longitud máxima, aún pueden tardar hasta 9 meses en madurar adecuadamente. Una vez que los frutos se vuelven de un color verde dorado en su base, están listos para ser cosechados.
Inmediatamente después de la cosecha, las vainas de vainilla se clasifican, se clasifican y se blanquean en agua caliente. El blanqueamiento ayuda a limpiar las vainas, evita que maduren más y activa enzimas específicas que facilitan el desarrollo del sabor y el color. Una vez blanqueadas, las vainas se colocan en recipientes donde se dejan sudar (o fermentar) durante 36 a 48 horas. Después del período inicial de sudoración, las vainas se someten a un proceso de exposición solar diaria alternada y sudoración nocturna durante un período de 5 a 15 días. Durante este proceso, se produce la hidrólisis enzimática de los precursores de la vainillina, el pardeamiento por fenol y la oxidación de lípidos, lo que permite que las vainas adquieran su aroma característico y su característico color marrón oscuro.
Una vez que se completa este proceso, las vainas se transfieren a rejillas para su secado en interiores, que puede durar varios meses. Después de este tiempo, las vainas de mayor calidad se pueden reconocer por una capa de finos cristales de vainillina, conocida como givre. La vainillina es secretada por las papilas en el revestimiento de la vaina de vainilla y se difunde durante el proceso de secado a través del líquido aceitoso alrededor de las semillas. Las vainas curadas contienen aproximadamente un 2 por ciento de vainillina junto con una combinación de oleorresina, azúcar, goma, alcoholes, aldehídos y ésteres. Dependiendo de la variedad de la vaina, los componentes orgánicos ligeramente diferentes contribuirán a la fragancia y al perfil de sabor únicos de la vainilla.
¿CÓMO SE EXTRAE LA ESENCIA DE VAINILLA?
El aceite de vainilla se extrae macerando las vainas de vainilla curadas y secas con un disolvente de alcohol. Esto produce un extracto de vainilla simple, soluble en agua y con una consistencia fina. Si luego se elimina el disolvente del extracto, queda un concentrado semisólido conocido como oleorresina, que tiene una consistencia mucho más espesa y que también es generalmente soluble en agua. Si bien los extractos de vainilla se utilizan para dar sabor, las oleorresinas se utilizan normalmente en aplicaciones de fragancias. Las oleorresinas se pueden procesar aún más con la adición de un disolvente de alcohol de azúcar para descomponerlas. Una vez que se elimina este disolvente, queda un absoluto soluble en grasa con una consistencia espesa y aceitosa. Algunas esencias de vainilla se producen mediante extracción supercrítica de CO2, en la que se utiliza gas CO2 calentado y presurizado para disolver parte del material vegetal y aislar el aceite. Al igual que las oleorresinas y los absolutos, estas extracciones se utilizan normalmente en aplicaciones fragantes; de los tres tipos de esencias, los absolutos son los más caros y, como tales, no se utilizan tan comúnmente como las oleorresinas y las extracciones de CO2.
USOS DE LA VAINILLA
Como sabor, la vainilla es universal en recetas de helados, bebidas dulces, caramelos y confites, pasteles,…