por Sean Sherman es miembro de la tribu Oglala Lakota y el chef indígena más destacado de Estados Unidos. Cocina con ingredientes nativos americanos en Owamni, el restaurante de Minneapolis que posee con su socia Dana Thompson. También difunde técnicas a través de su libro de cocina, La cocina indígena del chef siouxA lo largo del camino, ganó dos premios James Beard.
Sherman encontró su camino después de trabajar para Life Time durante un par de años a mediados de la década de 2000, desarrollando menús para LifeCafes. “Estaba en México y vi a los huicholes, un pueblo indígena, vendiendo arte. Me di cuenta de que sabía más sobre comida francesa e italiana que sobre mi propia comida. En un movimiento rápido, todo lo que tenía que hacer a continuación se abrió ante mí: tenía que abrir un restaurante nativo.
“Pero primero tuve que investigar sobre la comida indígena, porque una búsqueda rápida en Internet me reveló que era casi completamente invisible. Así que me mudé a Montana y comencé a aprender sobre plantas y todo lo demás.
“Durante el resto de mi vida, mi trabajo será educar sobre los alimentos indígenas, apoyar a los productores indígenas y capacitar a una nueva generación de cocineros para transmitir lo que he logrado”.
Esperanza a la sombra de las tragedias
Cocinar platos indígenas es una tarea abrumadora por muchos motivos. En primer lugar, no hay muchos libros de cocina ni chefs de los que aprender. Pero, lo que es más importante, hay que enfrentarse a tragedias y genocidios indígenas a cada paso. ¿Cómo se las arregla Sherman?
“Pienso en nuestro éxito con Owamni”, dice. (El restaurante ha recibido críticas muy favorables en los EE. UU.) El New York Times y en otros lugares.) “Es una prueba de concepto de que realmente existe una demanda de alimentos indígenas estadounidenses. Un día, podrás conducir desde Maine hasta México y parar en una docena de restaurantes indígenas en el camino. Y creo que eso es suficiente. No tengo que arreglar el mundo; solo tengo que hacer todo lo que pueda para mejorarlo”.
Cocinar con asombro y gratitud
Sherman utiliza una herramienta de cocina que inspira gratitud de una manera nueva. “Tenemos un 'tocón para moler', un mortero gigante hecho con un tronco de abedul y un palo grande: así era como nuestros antepasados molían arroz, frijoles y maíz. Eso te da gratitud por una licuadora y asombro por lo que lograron tus antepasados. Realmente aprecio tener recordatorios en mi vida de lo que es importante”.
Inspiración de ingredientes
Sherman cocina desde una “cocina descolonizada”, que se basa en ingredientes que estaban disponibles en esta tierra antes de la llegada de los europeos, por lo que no hay azúcar, trigo, pollo ni aceite de soja. “Usamos teosinte silvestre, que era la abuela del maíz. Nos costó mucho trabajo descubrir cómo cocinar con él y, como chef, eso me da
“me satisfacción.”
Creando espacio para la emoción
“Todas las noches, en nuestro restaurante, hay gente que se pone a llorar. Quizá tengan ascendencia indígena y, de repente, se dan cuenta de que han comido mil veces en un restaurante italiano, pero nunca en uno indígena. Eso me hizo darme cuenta de lo maravilloso que es crear un espacio seguro para que esa emoción salga a la luz”.